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"El pescado crudo es algo sublime"

Ricardo Sanz (Madrid, 1958) es uno de los cocineros más prestigiosos y reconocidos. No en vano, es uno de los cinco chefs españoles con más estrellas Michelin, solo superado por Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Paco Pérez y empatado con Quique Dacosta con 4 estrellas y 3 soles Repsol. Su restaurante Kabuki es el más importante restaurante que fusiona la cocina japonesa con la cocina española y mediterránea. Ahora trae su cocina a Zela Ibiza, el nuevo restaurante del grupo Mabel Capital, de los empresarios Abel Matutes Prats y Manuel Campos Guallar, acompañados de nuevo por sus socios Rafa Nadal, Pau Gasol y Enrique Iglesias, socios fundadores también de los restaurantes TATEL Madrid, Ibiza y Miami.

¿Por qué esta pasión por la cocina japonesa?

Yo al principio tuve una hamburguesería y luego un bar de tapas. Pero siempre me gustó la cocina japonesa, frecuentaba un restaurante japonés y acabé trabajando allí, donde aprendí la cocina tradicional nipona.

¿Cómo prefiere el pescado, crudo o cocinado?

Crudo es algo sublime, pero cocinado está riquísimo. De ahí, a estropearlo lo menos posible. Pero como está auténticamente sublime el 90% de los pescados es crudo, que es algo especial. Puedes notar a veces, si es muy fresco, hasta el rigor mortis. La verdad es que es otra cosa.

¿Cómo vencer las reticencias de la gente que aún tiene miedo a comer pescado crudo?

Hay gente muy difícil, a la que no le gusta el pescado crudo, pero tampoco la carne poco hecha. A lo mejor les gusta la carne como una suela. Hay gente más complicada, pero yo creo que a cualquiera que le guste la gastronomía, comer y probar cosas, que pruebe sin miedo y con la mente abierta, el primer día te va a encantar.

¿A qué atribuye esta explosión de cocina japonesa y de restaurantes japoneses en España en los últimos años?

Es una moda. Salió de Japón, pasó a Estados Unidos, Inglaterra, llegó a España. La cocina japonesa es una de las grandes. Ten en cuenta que los japoneses son los inventores del menú largo y estrecho y al final su forma de comer es muy parecida a la nuestra, que es como comer tapas pequeñas. Es de lógica. Y si le unimos cómo está el pescado crudo, que es algo especial, pues lo normal no es que se ponga de moda, sino que al final sea como la pizza o como las hamburguesas.

Ya en cualquier supermercado medianamente grande, ya no hablo de grandes superficies, vemos una isleta de gente haciendo sushi. ¿Cómo ve este fenómeno?

Nosotros hemos sufrido mucho, en el restaurante menos, pero la cocina industrial sí y afortunadamente se está convirtiendo en una cocina mayoritaria y me parece perfecto. Además, es que es lógico porque si tú mandas a casa un sushi, como es atemperado, pues no sufre. Sin embargo, si mandas una pizza o una hamburguesa en una caja de cartón, te viene a casa revenida.

¿Qué ofrecen en Zela?

Ofrecemos los platos de Kabuki, otros platos que hemos internacionalizado un poco, con bao chino, platos tailandeses… También hemos hecho una caldereta de bogavante al estilo ibicenco a la que le hemos puesto unos fideos de ramen que la verdad es que está gustando muchísimo. Unos fideos en una caldereta a todo el mundo le sientan bien. Y a esto le unimos el concepto de música, dj, que sea un restaurante más divertido y que puedas alargar más la velada.

¿Por qué Ibiza?

Ibiza es un mito. Yo venía aquí cuando tenía 18 años y es una leyenda. Viene gente de todo el mundo, gente muy importante, las mayores fortunas del mundo. A veces te pueden llegar a conocer más en Ibiza que en Madrid, por ejemplo. Aquí viene gente muy, muy importante.

Y hablando de la cocina en general, ¿cómo ve el panorama gastronómico español? Además, todos los grandes chefs españoles quieren tener un restaurante en Ibiza…

Por lo que antes he dicho. Ahora mismo tenemos en España como 30 o 40 mejores restaurantes del mundo. La vanguardia de la cocina mundial está en España y si fuesen justos los 50 primeros restaurantes mejores del mundo serían españoles. Yo creo que es un momento dulce que hay que aprovecharlo para subir el nivel medio de la restauración en España porque el nivel medio de panaderías, pescaderías, carnicerías, bares, es bastante flojo a veces. Lo difícil que es a veces encontrar un buen pincho de tortilla, una buena ensaimada o un buen café.

¿Qué puede costar un atún como el que ha trabajado hoy?

Pues un atún como este puede costar unos 40 euros el kilo y puede pesar unos 200 kilos, de modo que calcule.

¡Unos 8.000 euros! ¿Es difícil encontrar buen género?

Sí, es difícil y sobre todo en verano. Intentamos solventarlo porque España es un país maravilloso para el producto. Es muchísimo mejor que en Inglaterra o Estados Unidos. Aquí los restaurantes japoneses y no japoneses tenemos la suerte de contar con un producto excepcional, tanto en pescados, carnes o verduras.

Viendo el show cooking que nos ha ofrecido, ¿dónde está la frontera entre el cocinero y el pescadero?

Pues ninguna. Un pescadero va más a toda leche y los cocineros podemos dedicarle algo más de tiempo al producto, pero son productos nada baratos que hay que cuidarlos con mucho mimo.

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